كيف تقضي على الجراثيم في الطعام؟
القبة نيوز - تعتبر النظافة الصارمة والتخزين الصحيح والطهي الجيد من القواعد الأساسية للقضاء على الجراثيم الموجودة في الأطعمة، كما أن تبريد الطعام يعمل على تقليل فرص وجود الجراثيم، في حين يتم قتل معظمها بالحرارة لدى عملية الطهي.
وتنصح مجلة "تست" الألمانية بنقل الأسماك أو اللحوم أو النقانق أو أطباق البيض المطهوة في صندوق تبريد. كما يجب نقل الأطعمة سريعة التلف والسلطة المقطعة والفواكه المقطعة، خاصة البطيخ، في درجة حرارة باردة.
وفي الصيف يجب ضبط الثلاجة على درجة تتراوح بين 5 و7 درجات، مع مراعاة تغطية الطعام، على أن يتم مسح الثلاجة بماء الخل الساخن بين الحين والآخر. ويجب أيضا إذابة الطعام المجمد في الثلاجة وتفريغه وتغطيته جيدا.
النظافة في المطبخ
وأشارت المجلة الألمانية إلى أن النظافة في المطبخ هي أهم المعايير للحفاظ على الأطعمة من الجراثيم؛ لذا يحذر الخبراء من تلامس الأطعمة النيئة مع مكونات كالحوض والسكاكين وألواح التقطيع أو الأطباق. وإذا حدث تلامس، فيجب غسلها جيدا.
ويجب أن تكون هناك ألواح منفصلة للحوم والفواكه والخضروات النيئة. ويعد غسل اليدين قبل وبعد إعداد الطعام جزءا من هذه العملية أيضا.
الحرارة تقتل الجراثيم
وتعمل الحرارة على قتل العديد من الجراثيم، مثلا عند إنضاج اللحم والسمك بالكامل. ويشدد خبراء المجلة على ضرورة التخلص من الأطعمة المصابة بالعفن حتى لو كانت في مواضع قليلة.
وينبغي أيضا غسل الثمار التي تنمو بالقرب من الأرض مثل الخيار والجزر جيدا أو حتى تقشيرها، إذ في كثير من الأحيان تكون الأتربة قد تخللت القشرة (مثل الجزر) بحيث لا يكفي الغسل للتخلص منها، بل يجب تقشير الثمرة.
التسمم الغذائي
والتسمم الغذائي هو حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحيا.
وأعراض التسمم الغذائي تظهر على هيئة غثيان وقيء وإسهال وتقلصات في المعدة والأمعاء، وتختلف حدة هذه الأعراض باختلاف المسبب وكمية الغذاء الذي تناوله الفرد، وعادة تظهر الأعراض خلال ساعتين إلى 72 ساعة بعد تناول الطعام.
وتحدث الإصابة بالتسمم الغذائي نتيجة عدة عوامل مثل عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية، وترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل تناوله، وعدم إنضاج الطعام جيدا عند طهوه، وتجميد اللحوم أو إذابة اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة، والطعام الملوث بالجراثيم والماء الملوث بالميكروبات، وتناول الأطعمة المكشوفة، فضلا عن تناول الخضروات أو الفواكه دون غسلها، وتناول الأطعمة المعلبة الفاسدة، وانتقال الميكروبات للطعام من شخص مصاب بأمراض معدية خاصة الأشخاص العاملين في إعداد الطعام.
الأطفال وكبار السن أكثر الفئات المعرضة للإصابة بالتسمم الغذائي نظرا لضعف الجهاز المناعي لديهم، بالإضافة إلى المصابين بأمراض مزمنة مثل السكري والإيدز والسرطان.
وينصح بضرورة الوعي بالممارسات الصحية التي تقي من الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء لتجنب الإصابة بأمراض التسمم الغذائي التي تتمثل في معرفة الطرق السليمة للتعامل مع الطعام وتخزينه وإعداده بطريقة آمنة.
ويجب عدم ترك الأغذية المطهوة لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة لتقليل تكاثر الميكروبات، وغسل الفاكهة والخضروات جيدا وخاصة الخضروات الورقية التي يجب غسلها ونقعها في ماء وخل لقتل الجراثيم التي يصعب إزالتها، وحفظ الطعام بعد طهوه في الثلاجة، وغسل اللحوم والدواجن جيدا أثناء الإعداد، مما يساعد على تقليل عدد الميكروبات حيث تعد لحوم الحيوانات من المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ.
ومن المهم طهو الأغذية بشكل جيد بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث يساعد ذلك على قتل الميكروبات، كذلك الاهتمام بنظافة أجهزة وأدوات المطبخ بعد انتهاء عملية الطبخ، إلى جانب الطهو الجيد للأغذية واستخدام المياه الصالحة للشرب والمواد الخام الجيدة، مع ضرورة الابتعاد عن الباعة الجائلين.
وفي حالة الإصابة بالتسمم الغذائي يجب تناول كمية كافية من السوائل وعدم تناول أدوية مضادة للإسهال، حيث يقلل ذلك من تخلص الجسم من البكتيريا، مع ضرورة اللجوء للمساعدة الطبية الفورية.
وهناك خطوات هامة يجب اتباعها عند الشواء لتفادي تسرب مكونات سامة إلى اللحوم، والتي تتمثل في غسل الشواية جيدا بالماء الساخن والصابون قبل الشوي لوقف نشاط البكتيريا الضارة، وغسل اليدين قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام، وتوفر المناديل المرطبة والمطهرة لاستخدامها في تنظيف الأيدي في حالة عدم توفر الماء والصابون.
ويجب أيضا استخدام اللحوم الطازجة في الشوي، ويفضل اللحوم قليلة الدهون، ونزع الجلد عن الدجاج قبل عملية الشوي تجنبا لانبعاث الدخان الذي يحتوي على مواد ضارة جراء تساقط الدهون، وتقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة حتى تنضج بسرعة، وفي حال وجود أجزاء محترقة من اللحوم على سطحها يجب إزالتها قبل التقديم، ولا ننسى أيضا تقليب الطعام باستمرار خلال الشوي.
ويجب عدم إخراج المأكولات النيئة دفعة واحدة، بل يجب الحفاظ على برودتها داخل ثلاجة الرحلات وأخذ المقدار المناسب للشواء حتى تنتهي كل الكمية. ويجب عدم وضع المأكولات المخصصة للشوي مباشرة على الفحم، بل يجب ترك مسافة 10 سنتيمترات بينها وبين الفحم، ولتسريع عملية الشوي يمكن طهو الطعام في المنزل حتى يستوي نصف استواء بالفرن وكذلك لتقليل تعرض الطعام لهب الشوي لمدة طويلة.
وتنصح مجلة "تست" الألمانية بنقل الأسماك أو اللحوم أو النقانق أو أطباق البيض المطهوة في صندوق تبريد. كما يجب نقل الأطعمة سريعة التلف والسلطة المقطعة والفواكه المقطعة، خاصة البطيخ، في درجة حرارة باردة.
وفي الصيف يجب ضبط الثلاجة على درجة تتراوح بين 5 و7 درجات، مع مراعاة تغطية الطعام، على أن يتم مسح الثلاجة بماء الخل الساخن بين الحين والآخر. ويجب أيضا إذابة الطعام المجمد في الثلاجة وتفريغه وتغطيته جيدا.
النظافة في المطبخ
وأشارت المجلة الألمانية إلى أن النظافة في المطبخ هي أهم المعايير للحفاظ على الأطعمة من الجراثيم؛ لذا يحذر الخبراء من تلامس الأطعمة النيئة مع مكونات كالحوض والسكاكين وألواح التقطيع أو الأطباق. وإذا حدث تلامس، فيجب غسلها جيدا.
ويجب أن تكون هناك ألواح منفصلة للحوم والفواكه والخضروات النيئة. ويعد غسل اليدين قبل وبعد إعداد الطعام جزءا من هذه العملية أيضا.
الحرارة تقتل الجراثيم
وتعمل الحرارة على قتل العديد من الجراثيم، مثلا عند إنضاج اللحم والسمك بالكامل. ويشدد خبراء المجلة على ضرورة التخلص من الأطعمة المصابة بالعفن حتى لو كانت في مواضع قليلة.
وينبغي أيضا غسل الثمار التي تنمو بالقرب من الأرض مثل الخيار والجزر جيدا أو حتى تقشيرها، إذ في كثير من الأحيان تكون الأتربة قد تخللت القشرة (مثل الجزر) بحيث لا يكفي الغسل للتخلص منها، بل يجب تقشير الثمرة.
التسمم الغذائي
والتسمم الغذائي هو حالة مرضية مفاجئة تظهر أعراضها خلال فترة زمنية قصيرة على شخص أو عدة أشخاص بعد تناولهم غذاء غير سليم صحيا.
وأعراض التسمم الغذائي تظهر على هيئة غثيان وقيء وإسهال وتقلصات في المعدة والأمعاء، وتختلف حدة هذه الأعراض باختلاف المسبب وكمية الغذاء الذي تناوله الفرد، وعادة تظهر الأعراض خلال ساعتين إلى 72 ساعة بعد تناول الطعام.
وتحدث الإصابة بالتسمم الغذائي نتيجة عدة عوامل مثل عدم الاهتمام بالنظافة الشخصية، وترك الطعام لفترة طويلة في جو الغرفة قبل تناوله، وعدم إنضاج الطعام جيدا عند طهوه، وتجميد اللحوم أو إذابة اللحوم المجمدة بطريقة غير صحيحة، والطعام الملوث بالجراثيم والماء الملوث بالميكروبات، وتناول الأطعمة المكشوفة، فضلا عن تناول الخضروات أو الفواكه دون غسلها، وتناول الأطعمة المعلبة الفاسدة، وانتقال الميكروبات للطعام من شخص مصاب بأمراض معدية خاصة الأشخاص العاملين في إعداد الطعام.
الأطفال وكبار السن أكثر الفئات المعرضة للإصابة بالتسمم الغذائي نظرا لضعف الجهاز المناعي لديهم، بالإضافة إلى المصابين بأمراض مزمنة مثل السكري والإيدز والسرطان.
وينصح بضرورة الوعي بالممارسات الصحية التي تقي من الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء لتجنب الإصابة بأمراض التسمم الغذائي التي تتمثل في معرفة الطرق السليمة للتعامل مع الطعام وتخزينه وإعداده بطريقة آمنة.
ويجب عدم ترك الأغذية المطهوة لمدة طويلة في درجة حرارة الغرفة لتقليل تكاثر الميكروبات، وغسل الفاكهة والخضروات جيدا وخاصة الخضروات الورقية التي يجب غسلها ونقعها في ماء وخل لقتل الجراثيم التي يصعب إزالتها، وحفظ الطعام بعد طهوه في الثلاجة، وغسل اللحوم والدواجن جيدا أثناء الإعداد، مما يساعد على تقليل عدد الميكروبات حيث تعد لحوم الحيوانات من المصادر الأولية لتلوث أدوات المطبخ.
ومن المهم طهو الأغذية بشكل جيد بحيث تتخلل الحرارة جميع أجزاء الطعام حيث يساعد ذلك على قتل الميكروبات، كذلك الاهتمام بنظافة أجهزة وأدوات المطبخ بعد انتهاء عملية الطبخ، إلى جانب الطهو الجيد للأغذية واستخدام المياه الصالحة للشرب والمواد الخام الجيدة، مع ضرورة الابتعاد عن الباعة الجائلين.
وفي حالة الإصابة بالتسمم الغذائي يجب تناول كمية كافية من السوائل وعدم تناول أدوية مضادة للإسهال، حيث يقلل ذلك من تخلص الجسم من البكتيريا، مع ضرورة اللجوء للمساعدة الطبية الفورية.
وهناك خطوات هامة يجب اتباعها عند الشواء لتفادي تسرب مكونات سامة إلى اللحوم، والتي تتمثل في غسل الشواية جيدا بالماء الساخن والصابون قبل الشوي لوقف نشاط البكتيريا الضارة، وغسل اليدين قبل وأثناء وبعد إعداد الطعام، وتوفر المناديل المرطبة والمطهرة لاستخدامها في تنظيف الأيدي في حالة عدم توفر الماء والصابون.
ويجب أيضا استخدام اللحوم الطازجة في الشوي، ويفضل اللحوم قليلة الدهون، ونزع الجلد عن الدجاج قبل عملية الشوي تجنبا لانبعاث الدخان الذي يحتوي على مواد ضارة جراء تساقط الدهون، وتقطيع اللحوم إلى قطع صغيرة حتى تنضج بسرعة، وفي حال وجود أجزاء محترقة من اللحوم على سطحها يجب إزالتها قبل التقديم، ولا ننسى أيضا تقليب الطعام باستمرار خلال الشوي.
ويجب عدم إخراج المأكولات النيئة دفعة واحدة، بل يجب الحفاظ على برودتها داخل ثلاجة الرحلات وأخذ المقدار المناسب للشواء حتى تنتهي كل الكمية. ويجب عدم وضع المأكولات المخصصة للشوي مباشرة على الفحم، بل يجب ترك مسافة 10 سنتيمترات بينها وبين الفحم، ولتسريع عملية الشوي يمكن طهو الطعام في المنزل حتى يستوي نصف استواء بالفرن وكذلك لتقليل تعرض الطعام لهب الشوي لمدة طويلة.
